"Соус белый основной по 2-82" кбжу на 100 грамм. Калорийность, белки, жиры, углеводы

Соус белый основной (рец. 2–82)

Внешний вид и консистенция: однородная непрозрачная эмульсия без комков заварившейся муки и частиц непротёртых продуктов. Консистенция средней густоты.

Цвет: от белого до кремового.

Вкус и запах: свойственные яично-масляно-молочной смеси с едва уловимым ароматом лука, белых кореньев и специй. Не допускается привкуса и запаха подгорелой муки и жира.

Массовая доля сухих веществ, %: 30–33.

Посторонние привкусы и запахи: не допускаются.

Температура подачи, °С: не ниже 75.

Срок реализации соуса, ч: не более 3.

Рекомендуемая порция соуса на одну порцию основного продукта, г: 50–100.

Химический состав:

Белок, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
2,9	13,8	5,0	156

Технология приготовления:

Муку пшеничную просеивают, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 150 °С в течение 5–8 мин, не допуская изменения цвета, охлаждают до 60–70 °С и смешивают с растопленным сливочным маслом. Не допускается разводить муку в холодном масле.

Лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют. Коренья белые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением лука репчатого и петрушки. Затем эти продукты соединяют с подсушенной мукой.

Полученную мучную пассеровку постепенно разводят горячим бульоном (85–90 °С) в соотношении 1:4–1:5 (на 1 часть муки 4–5 частей бульона) и, непрерывно помешивая, варят 45–60 мин. В конце варки добавляют лавровый лист и перец чёрный горошком. Соус процеживают, протирая в него овощи, и доводят до кипения.

Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой, процеживают и доводят до кипения.

Требования к основному продукту:

• Мясо. Используют говядину (лопаточная часть, грудинка и покромка от говядины I категории) или телятину (обрезная часть, шейная часть и пашина).

• Куры. Используют тушки кур I и II категории упитанности.

• Яичные желтки. Используют только свежие яйца.

• Масло сливочное. Используют масло сливочное с содержанием жира не менее 84 %.

Условия хранения:

• Рекомендуемая температура хранения соуса не ниже 0 °С.
• Рекомендуемая относительная влажность воздуха не более 75 %.

Срок годности соуса: 3 часа.

Примечание:

Соус белый основной используют для приготовления производных соусов.

Производные соусы:

• Соус паровой. Готовят на основе белого основного соуса с добавлением лимонной кислоты.
• Соус белый с яйцом. Готовят на основе белого основного соуса с добавлением яично-масляно-молочной смеси.
• Соус томатный. Готовят на основе белого основного соуса с добавлением томата-пюре.
• Соус белый с овощами. Готовят на основе белого основного соуса с добавлением варёных протёртых овощей.
• Соус грибной. Готовят на основе белого основного соуса с добавлением отварных протёртых грибов.
• Соус сметанный. Готовят на основе белого основного соуса с добавлением сметаны.
• Соус польский. Готовят на основе белого основного соуса с добавлением сливочного масла и яично-масляно-молочной смеси.

Производные соусы используют для приготовления следующих блюд:

• Паровые котлеты из телятины.
• Котлеты из кур.
• Бифштекс.
• Шницель.
• Зразы рубленые.
• Тефтели.
• Рулет.
• Плов.
• Гуляш.
• Курица в молочном соусе.
• Курица с фасолью.
• Курица в сметанном соусе.
• Курица в томатном соусе.
• Курица с грибами.
• Курица с черносливом.
• Курица с рисом.
• Курица с макаронами.
• Курица с клецками.
• Курица с лапшой.
• Курица с капустой.
• Курица с гречневой кашей.
• Курица с яблоками.
• Курица с овощами.
• Курица с почками.
• Курица с ветчиной.
• Курица с брынзой.
• Курица с творогом.
• Курица с омлетом.
• Курица с яйцами.
• Курица с картофелем.
• Курица с лапшой и грибами.
• Курица с лапшой и брынзой.
• Курица с лапшой и омлетом.
• Курица с лапшой и творогом.
• Курица с лапшой и яблоками.
• Курица с лапшой и овощами.
• Курица с лапшой и ветчиной.
• Курица с лапшой и почками.
• Курица с лапшой и фасолью.
• Курица с лапшой и черносливом.
• Курица с лапшой и кашами.
• Курица с лапшой и клецками.
• Курица с лапшой и рисом.
• Курица с лапшой и капустой.
• Курица с лапшой и гречневой кашей.
• Курица с лапшой и макаронами.
• Курица с лапшой и яйцами.
• Курица с лапшой и омлетом.
• Курица с лапшой и картофелем.
• Курица с лапшой и почками.
• Курица с лапшой и ветчиной.
• Курица с лапшой и брынзой.
• Курица с лапшой и творогом.
• Курица с лапшой и яблоками.
• Курица с лапшой и фасолью.
• Курица с лапшой и черносливом.
• Курица с лапшой и кашами.
• Курица с лапшой и клецками.
• Курица с лапшой и рисом.
• Курица с лапшой и капустой.
• Курица с лапшой и гречневой кашей.
• Курица с лапшой и макаронами.
• Курица с лапшой и яйцами.
• Курица с лапшой и омлетом.
• Курица с лапшой и картофелем.
• Курица с лапшой и почками.
• Курица с лапшой и ветчиной.
• Курица с лапшой и брынзой.
• Курица с лапшой и творогом.
• Курица с лапшой и яблоками.
• Курица с лапшой и фасолью.
• Курица с лапшой и черносливом.
• Курица с лапшой и кашами.
• Курица с лапшой и клецками.
• Курица с лапшой и рисом.
• Курица с лапшой и капустой.
• Курица с лапшой и гречневой кашей.
• Курица с лапшой и макаронами.
• Курица с лапшой и яйцами.
• Курица с лапшой и омлетом.
• Курица с лапшой и картофелем.
• Курица с лапшой и почками.
• Курица с лапшой и ветчиной.
• Курица с лапшой и брынзой.
• Курица с лапшой и творогом.
• Курица с лапшой и яблоками.
• Курица с лапшой и фасолью.
• Курица с лапшой и черносливом.
• Курица с лапшой и кашами.
• Курица с лапшой и клецками.
• Курица с лапшой и рисом.
• Курица с лапшой и капустой.
• Курица с лапшой и гречневой кашей.
• Курица с лапшой и макаронами.
• Курица с лапшой и яйцами.
• Курица с лапшой и омлетом.
• Курица с лапшой и картофелем.
• Курица с лапшой и почками.
• Курица с лапшой и ветчиной.
• Курица с лапшой и брынзой.
• Курица с лапшой и творогом.
• Курица с лапшой и яблоками.
• Курица с лапшой и фасолью.
• Курица с лапшой и черносливом.
• Курица с лапшой и кашами.
• Курица с лапшой и клецками.
• Курица с лапшой и рисом.
• Курица с лапшой и капустой.
• Курица с лапшой и гречневой кашей.
• Курица с лапшой и макаронами.
• Курица с лапшой и яйцами.
• Курица с лапшой и омлетом.
• Курица с лапшой и картофелем.
• Курица с лапшой и почками.
• Курица с лапшой и ветчиной.